打蛋白霜可以減糖嗎？法式、義式、瑞士蛋白霜差異？蛋白霜打發秘訣？

🔍法式、義式、瑞士蛋白霜有什麼差別❓

・法式：蛋白加入砂糖打發，口感最輕盈，入口即化但為三種之中最不穩定的，較容易消泡。

・義式：砂糖＋水煮成糖漿加熱到110-120度左右，加入蛋白中打發，是三種中最穩定的一種，因蛋白霜吸收的糖分較多，質地也相對柔軟，口感較清爽。

・瑞士：蛋白加入砂糖隔水加熱至約40-50度左右，砂糖融化後停止加熱並開始打發，瑞士蛋白霜黏性最強，質地較硬挺、綿密，不易消泡。

💡打蛋白霜注意事項

・器具需確認無水無油，因為水跟油會阻礙蛋白打發。

・蛋白與蛋黃需完全分開，因為蛋黃中的卵磷脂會使蛋白打發的狀態不穩定無法成功打發。

・分次加入砂糖，可以產生更多氣泡且打發的狀態較穩定，體積也較大，若一次全加的話，打出來的蛋白霜雖然氣泡較細緻但打發的狀態較差，體積較小。

・打發完成的蛋白霜需盡快使用，否則會隨時間消泡。

・拌入蛋白霜時勿過度攪拌，否則會使蛋白霜消泡，動作盡量是快速且輕盈的。

・蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，為了讓蛋白霜較為穩定，建議使用稍微退冰的冷藏蛋。蛋白溫度越低越不易打發（打發時間較久）但是打發後的蛋白霜較不易消泡，所以使用冷藏蛋是較好的選擇喔！

🍬打發蛋白霜可以減糖嗎❓
・打發蛋白時所加入糖，是因為糖具有吸濕及安定的作用，能夠穩定蛋白霜的結構，讓蛋白霜打發的更好，所加入的糖量建議最少要是蛋白量的50%以上，若加的糖比例越高，打發的蛋白霜則越穩定。