台北日式無菜單》匠壽司|中山區頂級的客製化日本料理饗宴

建國北路上的匠壽司台北相當知名的一家日式無菜單,位於中山女中對面,開業迄今已近十個年頭,時常在網路平台看到他的蹤影,身邊也有幾位朋友對他們家的手藝讚不絕口!

曾經有一陣子很喜歡比較台北的握壽司,但寫著寫著卻開始對寫作日本料理的文章有些懼怕,畢竟相較於台菜、美式或是燒烤等領域,日本料理要將它形容出來總是相較起來抽象了些,每塊魚料的味道差別又過於細膩,舍利的表現寫太複雜怕讀者難有共鳴,也怕我吃不出個真正的所以然。但實在是對匠壽司很好奇,所以今天就來一探究竟。

店家資訊

地址:台北市中山區建國北路一段68號(點擊連結GoogleMap)

鄰近捷運站:松江南京站

用餐年月:2018年08月

電話:( 02 ) 2508-0904

營業時間:週一至週六 11 : 30 – 14 : 00;17 : 30 – 21 : 30

該店粉絲專頁:https://www.facebook.com/takumiShouSi/

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匠壽司位於建國北路上,中山女中的對面,搭捷運的話,最近的捷運站是松江南京站,走路大約八分鐘;附近停車場非常多,價格也不太貴,開車過來也是很適合。

這張照片是晚上七點多時的來客情形,生意蠻不錯的!

這位是料理長洪禹治阿治師傅,當天很有幸的由他為我們服務。剛開始覺得料理長有些酷酷的,但席間彼此的交談,發現阿治師傅是個相當細心及嚴謹的職人,顧客的需求都會仔細地聆聽並且隨之作反映。

匠壽司每日進貨的食材都直接置於板前的保鮮設備中,新鮮看得見。

板前一側的水族箱養著活生生的龍蝦,除了印尼的青龍蝦之外,還有宜蘭的戰車龍蝦,有需要牠們出場的時候,直接讓牠們鮮活登場!

 有別於一般的割烹幾乎都是板前座位, 匠壽司這邊也有雙人座、四人座以及適合團體聚餐的包廂。

包廂可以容納十二人以上,即使是大家庭來也沒問題。

匠壽司的收費標準為午間套餐八百起,晚間套餐兩千起,當天品嚐的是三千元的無菜單料理。套餐裏頭餐點的配置,諸如個人的食量大小、偏好的種類、喜好的食材等等,都可以預先跟店家說明,匠壽司雖說是表現主廚個人想法的おまかせ,但一樣可以完全的客製化。

日本料理自然少不了山葵,這邊選自阿里山的山葵現磨,現今山葵的價格可是不斐,匠壽司這邊的山葵是帶點顆粒感的。

以及必備的漬菜,許多人以為漬菜是用來開胃,雖說多少也有這般功能,但更多的是藉由醃漬薑片等醃漬物,在每一道料理中間咀嚼漬菜的過程中,洗去上一道料理殘留口中的氣味,而更能更加直接的味蕾品嚐下一道料理。

漬菜的部分,黃瓜是簡單的用鹽巴醃過的清爽口味;略帶紅色的是佛手瓜,跟紫蘇一起醃漬,當天吃的時候覺得帶點淡淡的茶葉香;蘿蔔與薑片的味道較重。

比較特別的是這邊另外擺了紫洋蔥。

磯煮鮑魚

經典的日式口味,活體的南非鮑魚下去滷製,搭配和風醬汁以及一些時蔬。和風醬汁有些店家會調的比較油、口味較重,匠壽司的味道是比較薄鹽的清爽,並且上頭搭配的紅甜菜,我覺得帶點青草氣息,有些平衡了整體的鹹度。

很特別的是裏頭有無花果,軟綿軟綿的口感搭配恰到好處鮑魚在口中有種衝突的美感。無花果我平常不常吃到,口感有點像熟透的芭樂。

熊本生蠔佐水果醋

熊本生蠔搭配水果醋,上頭有加入一些茗荷泥、玫瑰花瓣與萬能蔥。

茗荷泥雖說氣味上比較不明顯,但熊本生蠔跟水果醋味道都是比較強烈的,茗荷的清爽有讓中和一些口中的重味覺,讓生蠔整體入口更加順口。旁邊有搭配半顆金桔調味,但我當天沒有使用到,本來是想吃一小口先試個味道,但實在太鮮忍不住一口將整顆生蠔吃下去!

真鯛

高級日料店必備的魚料,在日本有「花中櫻,魚中鯛」、「魚中之王」之稱,鯛魚在日本人心目中的地位就可見一般了。匠壽司這裡的真鯛魚生搭配一點水果醋、辣蘿蔔泥以及萬能蔥,讓本身味道比較素雅的真鯛多些調味,也讓味覺更有層次。

軟絲佐根室海膽

這套套餐的第一貫握壽司直接來個重磅直球。我本就喜歡軟絲軟滑甜口的滋味及口感,加上根室海膽鮮美,軟絲與根室海膽的鮮味組合,絕對是1+1大於2的美味。這貫軟絲海膽握,阿治師傅在捏製時有在舍利上加入一些山葵跟紫蘇,淡淡的紫蘇香氣更引出這貫壽司的甜。

醋飯匠壽司的處理上水分比較少一些,口感比較明顯。

有些人可能害怕海膽的苦澀味道,其實那些多餘的苦味是來自為了保鮮海膽所添加的明礬,由於海膽容易變質、失去鮮度而導致融化、走味,也因此在處理上可能會加入明礬等藥水幫助海膽定型、保鮮。但這些加了明礬的海膽比較多來自於智利或是加拿大等進口海膽,日本的海膽則比較不會有這些藥水味。(當然價格自然也不一樣。)

島鯵

島鯵又稱白魽,會叫做島鯵主要是因為於當令時,能在日本的伊豆諸島大量捕獲鯵科魚類,因而叫做島鯵,是夏天的代表魚種之一。

匠壽司今天選用的白魽來自台灣。口感帶有其他鯵科魚,例如紅魽、青魽等的脆口,但相較於紅魽的肥厚、青魽的清爽油脂,白魽的油脂又更加淡麗一些,搭配鯵科獨有的鮮味,味道素雅卻能讓人不斷地回味。

夏鰤

「鰤魚」可能比較少接觸日本料理的朋友會略為陌生,他另外一個稱呼是大眾比較熟悉的「青魽」。夏鰤與一般鰤魚的差別,在於相較於秋冬產卵的鰤魚而言,夏鰤因為尚未產卵,肉質相較會比較緊實、油脂也比較豐厚。

匠壽司這貫鰤魚店家說是養殖的,但油脂倒是吃起來出乎意料地不會膩口,畢竟養殖魚大多注重在培養魚隻本身的脂肪含量。搭配點綴在舍利中的山葵入口,略為辛辣的口感更襯出青魽的甜。

牡丹蝦

來自日本的牡丹蝦,依產地區分種類大約可以分為三種。牡丹蝦是我小時候對高檔日本料理的印象,能祭出牡丹蝦的日本料理店通常都有一定水準,但後來南美的天使紅蝦竄起之後,開始慢慢有店家拿天使紅蝦當作牡丹蝦,牡丹蝦就比較少吃到了。

匠壽司的牡丹蝦握上頭把蝦膏置魚蝦身上,用噴燈炙烤,雖說去殼了,但火焰炙燒過的蝦膏仍會帶點細細的甲殼燒炙氣味,味道非常的香。上頭的白色粉末是玫瑰鹽,蝦貝軟絲類的食材很適合用鹽巴、橙醋來引出蝦貝本身的鮮甜。

這一貫我想即使是不愛吃生食的朋友應該也會被征服吧,老少咸宜的鮮美滋味!

黑鮪魚大腹

是個重量級的美味。時常聽到的「TORO」,是鮪魚腹肉的代稱,除了背脊的赤身,其實不論是大腹、中腹、後腹,都統稱「TORO」。今天品嚐的是大腹肉,「入口即化」這個詞雖說是被美食節目用到爛的浮誇之語,但用在和牛跟大腹絕對是名副其實。

鮪魚特殊的美味在於牠肌紅蛋白所帶出來獨特的酸香味,這點在赤身上最明顯。而大腹雖說酸味略低,但甜度拉得特別高,入口的甘甜相當有深度。

※小知識:鮪魚腹肉在現代可以說是天價食材,但您知道在江戶時代,腹肉可是魚販幾乎棄之不食或是為貓狗的廢肉嗎?原因在於腹肉的油脂含量實在太多,在以前保鮮條件欠佳的年代,實在是很容易腐敗。而現代得益於冷藏以及運輸技術的進步,並且受到歐美文化對於肉品脂肪肥厚的喜愛,TORO一舉鹹魚翻身從底層的廢料躍升為夢幻食材。

接著師傅又祭出海膽,讓我品嚐根室海膽與利尻海膽的不同。

利尻海膽軍艦

利尻島的馬糞海膽,阿治師傅特地拿出利尻的海膽讓我與剛剛根室的海膽品嚐比較,不吃不知道,相較於剛剛根室海膽的鮮味比較溫和些,利尻的鮮味非常鮮明,一吃下去就有種鮮味亮麗登場、爆出來的感覺!吃完盡是滿嘴的鮮味!

日本的海膽有一半以上產自北海道,北海道也是富產高品質昆布的地區,而海膽喜食昆布,所以往往跟著好昆布走就能找到好海膽。而利尻與根室雖說都是在北海道,但一個在西鄰日本海,一個在東鄰鄂霍次克海,所以雖說都是北海道,但不同的海域,養出來的風味自然不同。

接下來炙燒壽司,也是當天最後一貫握壽司。

炙燒比目魚鰭邊

比目魚鰭邊應該是除了鮭魚之外,最受台灣大眾喜歡的魚肉吧!油脂豐富得驚人,炙燒之後更是迷人,油脂因為經過炙燒,整個被逼了出來,帶有肥美油脂的握壽司一入口就會化在嘴中。

鹽烤紅喉

倘若是愛吃魚的饕客,聽到紅喉這個名稱,眼睛絕對會為之一亮,它絕對屬於高價魚種之一,平常即使是自己採買料理,一斤可能都要兩千元左右的價格。

紅喉肉質的特色是緊緻鮮甜,尤其烤過之後,皮下的脂肪化在每一口的魚肉之中,搭配匠壽司精湛烤功,外皮的火侯掌握的很好,外皮烤得極酥香,但卻不到燒焦反苦的程度。

這道烤魚吃完之後真的有股舔盤子的衝動。

旁邊搭配了一些香物,黑色的是烏梅,蠻酸的,咬下去眼睛是會瞇起來的那種酸;旁邊深紅色的是紅酒番茄,酒漬過後的番茄另外帶點梅味。

酒蒸龍蝦

龍蝦在料理前,料理長有先抓到我面前讓我拍攝一下,張牙虎爪的樣子,非常的有活力,一看就知道相當新鮮。

龍蝦剛上桌時不用刻意聞就能嗅到陣陣的酒香,不過因為經過蒸煮,湯頭裡的酒味倒是不明顯,但酒的甜味是滿滿的留在湯頭之中。由於加入了許多薑絲,整體的湯頭口味帶點微微的辛辣感。

這份清湯的份量相當大碗,足足半尾的龍蝦、滿滿的配料。當天選用來自印尼的青龍蝦,搭配金時地瓜、櫛瓜,上頭略為透明外皮帶點紫紅的薄片是櫻桃蘿蔔,底下則襯著美白菇、鴻喜菇。

滿滿的蝦膏,當天我把蝦頭啃得一點肉都不剩!

這道料理另外搭配了蝦夷蔥水果醋,可以用來沾龍蝦肉,讓龍蝦本身的鮮甜味更加升級。

由於是活體龍蝦現煮,蝦肉相當新鮮的情況下,龍蝦腳的肉相當好取,我自然也不放過!

安格斯無骨牛小排

牛小排燒烤到五分熟,邊邊有點微微的焦脆,帶出梅納反應後的輕輕脆香。這道另外搭配了蒜片、萬能蔥以及玫瑰鹽。蒜片是經典吃法;捲著萬能蔥吃除了帶點甜口之外也增加一些顆粒的口感。

我自己是喜歡搭配一些山葵,山葵清香能中和掉一些油脂的膩口,而更襯出整體的甜味。

止碗

喝起來是比較有麴味的味噌湯,裏頭的配料是紅猴的魚蛋,本來想說是零星的幾塊,結果魚蛋是滿滿的一碗!魚蛋吃起來鬆鬆軟軟的,另外帶點細細的顆粒感。旁邊一圈一圈的是捲麩,捲麩帶點炭烤的魚板香氣,吃起來有點像是基隆名產吉古拉。

甘物

飯後甜點是明治的oreo香草冰淇淋以及時令水果。

匠壽司,

慕名已久的台北知名日式無菜單,總算是一償宿願了。席間品嚐到的餐點,能感受到阿治師傅對於每道料理的嚴謹,宛若極精細的工藝。台北的日式無菜單或許很多家,但匠壽司絕對是其中一個不錯的選擇。

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