【吃】台北懷石料理推薦 ‧ 光琳割烹日本料理 ‧ 日本集團來台開設的一流會席料理 ‧ 台北商務宴客餐廳推薦 愛評體驗券

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難得的奢華高雅,我到了東區的光琳割烹日本料理用餐,這邊主打會席料理,其脫胎自懷石料理,可以說是日本料理中食藝的極致。在日語發音上,會席料理跟懷石料理同音,這兩者之間有些許類似,但細節處卻又大有不同,這邊待會文中再說。當天到光琳用餐,讓我真真正正地感受到什麼是賓至如歸!

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店家資訊

地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號(點擊連結GoogleMap)

鄰近捷運站:忠孝敦化站、國父紀念館站

用餐年月:2018年05月

電話:( 02 ) 2778-3258

營業時間:每日 18 : 00 – 22 : 00

該店粉絲專頁:https://www.facebook.com/kourindaan/

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(本文為愛評體驗券特別邀約體驗活動)

東區巷弄之中比較常見的是美式餐廳、麻辣鍋或是下午茶店,當天第一次造訪光琳蠻令我意外的,東區巷弄之中竟然有塊日式庭園的造景,彷彿有置身在京都的錯覺!光琳交通很便利,距離捷運站不遠,從忠孝敦化站跟國父紀念館站走過來都大約五分鐘。

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很有一秒到日本的感動!

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台北大安的光琳割烹是由日本知名的酒店集團藤田觀光株式會社來台開設的高級日本料理店,其旗下在日本除了五星級的東京椿山荘酒店之外,還包含高級渡假村、婚宴設施以及中價位酒店共近七十家,是日企中屬於大腕的集團。

光琳是他們餐飲海外擴點的新嘗試,選擇在台灣從懷石料理開始扎根。

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日式流水竹筧。

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一進到店內,就會看到身穿和服的女將優雅地小步走來接待,從女將的談吐中就能看出光琳與一般日本料理店的等級差異。

店內的座位主要是以板前為主,另外尚有兩個用餐區域。

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一個是半開放的空間,有兩張四人桌。

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用餐時若是不想被其他客人打擾,光琳也有一塊半隱密的包廂。

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懷石料理起源於日本禪宗的茶道,其名稱由來據說是艱苦修行的僧人為了抵擋腹中的飢餓,所以拿了塊燒熱的石頭抱在懷中,以緩解空腹之感。而日本茶道取用這樣的精神,為了避免空腹茶喝多了導致「茶醉」或傷胃,所衍生出來墊墊肚子的小料理。

後來隨著武士、大名等日本的貴族階層為了附庸風雅,逐漸向茶道「靠攏」,茶道成為一種雅致、「文化人」的代表,而後又經過茶聖千利休的倡議,奠定了「一汁三菜」等等的茶會規矩,而這也是現今懷石料理的雛形。

不過茶道畢竟講究雅致寂寥的意境,受眾相較之下終究沒有那麼廣,於是在貴族、商人以及文人墨客的宴飲場合中,懷石料理開始獨立出來,慢慢不以飲茶為必要,單純作為飲酒作樂所衍生出來的饗宴,會席料理應運而生。但在用餐的形式上,仍然沿自茶道的寂寥、清淡跟風雅的模式,在奢華與風雅之間取得一個平衡,因此料理的呈現上都極為精緻。

現今隨著時間演進,會席料理跟現代生活也慢慢同步,懷石料理與會席料理之間的界線也在大眾面前漸漸模糊,兩者之間的區別也幾乎不存在了。而現在一般大家比較熟悉的日式無菜單,也算是簡化自懷石料理。至於普遍印象中的日料握壽司,又是江戶末年的新產物了,這個就留待未來再說吧!

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入座後,女將會先送上毛巾,在日本料理中,店家都會送上毛巾,通常是摺疊成兩層並捲成筒狀,在用餐的禮儀上一般是用來擦手,若是擦臉或是擦拭桌子的污漬則有些不雅。而毛巾的用意在於,由於日本是個內斂的民族,送上的毛巾有代表著向顧客傳達誠心待客的用意。

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每位客人的食器都有一隻紙蝴蝶,都是光琳的女將親手製作,因為太可愛了!我把它帶回家哈哈哈。

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這位是光琳的女將,有些人對於到日本料理或是懷石料理的印象都是比較拘謹嚴肅,但是到光琳倒是沒有這方面的問題,這裡的女將接待相當優雅細心,說話輕聲細語,讓顧客從踏進店門的那一刻就感到如沐春風,也更讓人能放鬆地好好品嚐這一段饗宴。

附帶一提,女將在日本文化中相當靈魂的人物,他們的態度跟舉止完完全全地代表了一家店的水準。

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菜單

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光琳的料理以日本的四十八都道府為主軸,也就是日本的各個縣市,這邊每兩個月更換一次料理主題,我五月用餐的時候正值光琳「北陸地區」月,所以當天用餐的食材主要都是從福井縣、新瀉縣、石川縣以及富山縣而來,而料理的呈現方式也幾乎都是以北陸地區代表料理為主。

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由於光琳提供的是會席料理,所以價位上略高,價格從兩千元起至五千元的會席。

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限定品酒組 N.T 420

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懷石料理有句話叫做「始於一酌,終於一茶」,所以開始自然要先來杯清酒!

首先是來自福井縣的「梵」這個品牌,他們家的純米大吟釀中,今天喝到的是「艷」這一款清酒。這款是日本國內外許多重大儀式及外交節禮的國寶級指定專用酒,喝起來是比較淡麗清爽,由於酒精感比較屬於清香款,所以蠻多女生喜歡。

中間這款則八海釀造的八海山,是我當天喝到最喜歡的清酒,入口的風味是比較圓潤通透的,帶點淡淡的辣感。第三款手取川則是三款裏頭,口感最為醇厚,入口清爽,但後段會則是暢快的辛口。

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當天享用的是首席料理長推薦傳統會席料理,價位落在3500元。

先附

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日本料理的前菜通常分為先附跟八寸,現今也常見到把八寸跟先附合併在一起統一出成一個下酒或是開胃的前菜。八寸在擺盤跟食材選用上會比較精巧一些,通常的呈現方式是當季的山珍搭配海味,由五彩繽紛的擺盤表現出當令的季節感。

胡麻龍鬚菜佐烤麩

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烤麩的口感用比較台灣的食材來形容大約是稍微酥脆一點的麵輪吧!這邊佐上胡麻醬,不會膩口。

柔煮章魚真丈串

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以章魚柔煮、秋葵跟玉子真丈為組合。比較特別的是真丈,通常真丈比較常見是炸丸子,這邊是比較四方形的糕狀,是用雞蛋跟波菜做成,吃起來就真的類似蛋糕的口感。

沖漬螢烏賊

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螢烏賊以沖漬的手法呈現,也就是以日本酒跟醬油去醃漬,沖漬螢烏賊也是日本富山縣的名產,這道螢烏賊咬下去有一點爆漿的爽快感。

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選用北陸加賀的蓮藕,捲了一隻清炸過的小香魚,蓮藕帶點脆口,有些酸酸的開胃感。

旁邊點綴溪蝦,帶出春天萬物滋長的意境。

最後地瓜的部分選用的是石川縣的地瓜,相較於一般吃到的更加綿密,口感像是栗子,地瓜有用糖蜜過,微微甜。

柔煮鮑魚白扇揚

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以白扇揚處理的柔煮鮑魚,所謂的白扇揚指得是將食材裹上蛋白及一些乾粉下去油炸,炸出來的色澤潔白,類似貴族扇子的扇面,因此稱作白扇揚。

外皮炸衣由於主體是蛋白,所以咬起來是酥鬆酥鬆的,但裏頭的鮑魚又帶點口感,咀嚼中會慢慢釋放出鮑魚的鮮甜。

蝦壽司

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最後是粽葉包裹的蝦壽司,我覺得比較像是壓壽司,米粒比較帶點軟口感,帶點淡淡的粽葉香。

御椀

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御椀通常是以柴魚跟昆布熬煮成高湯,光琳自然也不例外,作為享用正式料理前的一個清湯,以保持口氣的清爽。

這邊湯頭的部分點了一點葛粉,所以帶點很細微的芡汁感,裏頭除了香菇之外,主角是來自北海道的愛女魚,這應該是我第一次吃到愛女魚,口感細緻但有彈性,旁邊點綴了山椒的嫩葉,所以帶點淡淡的山椒氣息。

湯品整體的味道是素雅的,雖然清淡,但卻極鮮。

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造里

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「造里」指的是生魚片,又有稱作「造身」。台灣的黃雞魚、九州大分縣的黑鮪魚赤身及中腹,九州的真鯛作湯霜,台灣的軟絲。

黃雞魚

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黃雞魚是春夏的魚種,是我本身就很喜歡的一款白身魚,魚肉上帶點皮紋,光看就覺得很美!黃雞的油脂香氣清麗,魚肉的甘甜中會帶些磯魚細微生味,味道很具層次。

真鯛

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來自九州的真鯛,表皮經過沸水湯霜之後冷卻,所以魚皮的部分帶點緊實,而魚肉仍是生的,魚肉與魚皮的口感交錯重疊,味蕾更能感受到真鯛的甜。相較於其他魚種,真鯛是脂肪真的比較少的魚種,所以在甜味的比較上比較素雅。

軟絲

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選用台灣的軟絲,上頭撒上前菜玉子真丈的蛋黃碎。軟絲由於新鮮,所以帶有濃濃的大海鮮甜的磯味,軟絲也經過劃刀處理,增加了口感。

大分鮪魚

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來自九州大分縣的鮪魚,一塊為鮪魚的赤身,帶有鮪魚獨有的酸香氣味,旁邊佐著紫蘇花穗跟紫蘇葉,可以依照個人喜好決定要不要一起吃。

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一旁的中腹肉油脂肥美豐富,肥美到想沾點醬油但醬油沾不上去!但這個肥是不會膩的,入口化在嘴裡完全感受的到他的鮮美,用逸品來稱呼我想應該毫無過之。

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由於待會上的燒物,光琳的呈現手法是將菜餚擺在石板上呈給顧客,所以可以看到店家正在加熱這塊來自日本富士山的熔岩石,擁有非常好的紅外線保溫效果。

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選用的是鹿兒島的和牛,只單煎一面至三分熟之後便將一些時蔬捲成和牛捲。

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接著就將和牛卷移至熔岩石上,準備上桌。

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燒物

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調味上這邊很簡單的上了一點點的鹽巴,更能品嚐牛肉本身的油脂香氣。和牛捲裏頭搭配了洋蔥、杏鮑菇等時蔬,由於幾乎沒有什麼調味,所以很能感受到食材本身自有的鮮甜。

和牛的部分光琳選用的是肋眼部位,所以油脂非常飽滿,但由於跟時蔬搭配,所以入口不會有肥膩感,反而是和牛的油脂襯托出時蔬的鮮甜,而時蔬的水分鮮味又帶出和牛的油脂香氣,是道簡單而經典的美味。

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蓋物

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煮物是以金澤地區代表性的料理手法治部煮來烹調,通常是野鴨裹上澱粉之後與醬汁去做燉煮,這邊則選用台灣的櫻桃鴨來料理。口感上我用比較通俗的台灣味來形容,比較類似台式先炸後滷的排骨,也因此這道菜口感帶點綿滑,而鴨肉本身比較韌的肉質口感,也因為治部煮的關係稍微軟化一些,整體口味算是清淡的甜口。

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這邊順帶一提治部煮的由來,我用餐的時候聽到女將介紹這道菜是治部煮,我本來以為跟戰國大名今川義元有關係,但後來上網一查,才知道這個料理方式的由來。治部煮名稱的由來有二,一說是豐臣秀吉麾下的將領岡部治部右衛門從朝鮮將這個烹調方式帶回日本,所以叫做治部煮;另一說則是鴨肉在烹煮的過程中發出じぶじぶ(jibujibu)的聲音,因而叫做治部煮,第二個說法是不是很可愛呢?

另外說到金澤就不得不提一下這邊的捕野鴨。捕野鴨是金澤地區的傳統文化,據說源自前田利家做金澤藩主時,以捕野鴨作為武士的訓練,也因此在江戶時代,野鴨是只有武士才能捕獵的。金澤捕野鴨的方法很有趣,是以一根Y字形類似標槍的長網,等到夕陽下山之後,獵人會躲在草叢之間蓄勢待發,等到野鴨一振翅高飛,獵人就會將手中的長網擲射出去網住野鴨。

這種捕獵方法稱作「坂網獵」,據日媒報導,目前有執照的獵人在當地僅剩下不到三十位,所以個個都是國寶級的人物。而目前日本政府禁止以坂網獵以外的方式捕獵野鴨,並且為了避免過度的濫捕,每年的捕鴨期只有九十三天!

而有趣的是,之所以選在夕陽下山之後捕獵,原因在於這時野鴨會空腹的到附近水田覓食,也由於空腹,所以鴨肉吃起來沒有其他的臭味;使用坂網獵也能讓野鴨毫髮無傷的被捕獲,避免因為鴨子失血過多影響風味。

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揚物

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這邊炸物分為三個部分,一個是真鯛的幽庵燒,幽庵燒是日本料理的手法之一,與西京燒類似,都是使用醬汁去燒烤。

西京燒使用的是味噌,而幽庵燒則是使用柑橘類的水果與味琳、醬油調製成醬料醃漬去炙,相較於一般味噌魚的西京燒厚重,幽庵燒在口味上會比較輕盈一些。

旁邊的蔬菜天婦羅是晚香玉筍,俗稱夜來香,一般是吃他的花苞跟莖,很別緻的天婦羅,口感類似蘆筍,但更嫩口。

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旁邊紅紅的炸物是軟殼龍蝦,一般比較常看到的是軟殼蟹,在光琳的這次應該是我第一次吃到軟殼龍蝦!

不知道這裡會不會有人跟我一樣曾經以為軟殼蝦、蟹是一種品種?

其實蝦蟹在生長的時候隨著體型慢慢變大,在生命過程中會不斷地進行換殼,而剛脫殼換新殼的蝦蟹,由於身體尚未硬化,因此殼還是軟的狀態。雖說這款是個炸物,但僅僅是沾上薄粉去輕炸,所以不會太過厚重油膩,反而經過炸,帶出甲殼素的香氣,而龍蝦肉仍然相當水嫩。

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食事

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米飯經過高湯蒸煮而成炊飯,裡頭還有銀杏、海帶等配料,味道清淡,但帶有陣陣清香。

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上頭的明太子有經過燒炙,所以有淡淡火燒的魚卵香氣。

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不過相較於炊飯,旁邊的香物反而更加讓我記憶猶新!三種香物當中我印象最深的是昆布,口感極脆,帶點些許頑強的韌,旁邊的醬汁有濃濃的昆布鮮味,

咀嚼起來相當過癮!即使事隔許久,這款昆布的味道我仍然記憶猶新!

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止碗

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在日本料理中的湯品,通常分為吸物及汁物,前者口味清爽,主要是為了去除口中口氣,讓顧客能更好的品嚐接下來的料理;而後者則口味較厚重,通常是以味噌湯的方式呈現,由於做為整套料理的結尾,又有稱為止碗。

甘物、水物

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水物為時令的時鮮水果,甘物為飯後甜點。

當天的飯後甜點是法式可麗餅包裹著光琳自製的芒果冰淇淋,即使是冰淇淋也可以很食藝!上頭佐著鮮奶油,點上一點金箔。薄軟的餅皮帶點淡淡的雞蛋香氣,搭配冰淇淋吃很清爽。

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鳳梨、火龍果跟蓮霧。

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光琳割烹日本料理,

由日本知名的酒店集團藤田觀光株式會社來台開設的高級日本料理店,這邊主打會席料理,也因此價格相較一般的日式料理是高了許多,但在服務、食材選材、烹調技藝以及料理的擺盤上,幾乎每項都堪稱藝術。

請客吃飯是門學問,現代人宴飲交際選擇之一往往是日本料理,若是家人聚餐可能還不需要這麼講究,但若是商務交際,一個失禮或是壞印象就影響甚鉅,食不厭精,膾不厭細,不如就選擇一間在品味跟料理精緻度上都高大上的餐廳吧!那就是光琳了!

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鄰近捷運站:忠孝復興站

用餐年月:2018年05月

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營業時間:每日 18 : 00 – 22 : 00

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