台北日式無菜單》匠壽司｜中山區頂級的客製化日本料理饗宴

建國北路上的匠壽司是台北相當知名的一家日式無菜單，位於中山女中對面，開業迄今已近十個年頭，時常在網路平台看到他的蹤影，身邊也有幾位朋友對他們家的手藝讚不絕口！

曾經有一陣子很喜歡比較台北的握壽司，但寫著寫著卻開始對寫作日本料理的文章有些懼怕，畢竟相較於台菜、美式或是燒烤等領域，日本料理要將它形容出來總是相較起來抽象了些，每塊魚料的味道差別又過於細膩，舍利的表現寫太複雜怕讀者難有共鳴，也怕我吃不出個真正的所以然。但實在是對匠壽司很好奇，所以今天就來一探究竟。

店家資訊
地址：台北市中山區建國北路一段68號（點擊連結GoogleMap）
鄰近捷運站：松江南京站
用餐年月：2018年08月
電話：( 02 ) 2508-0904
營業時間：週一至週六 11 : 30 – 14 : 00；17 : 30 – 21 : 30
該店粉絲專頁：https://www.facebook.com/takumiShouSi/

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匠壽司位於建國北路上，中山女中的對面，搭捷運的話，最近的捷運站是松江南京站，走路大約八分鐘；附近停車場非常多，價格也不太貴，開車過來也是很適合。

這張照片是晚上七點多時的來客情形，生意蠻不錯的！

這位是料理長洪禹治阿治師傅，當天很有幸的由他為我們服務。剛開始覺得料理長有些酷酷的，但席間彼此的交談，發現阿治師傅是個相當細心及嚴謹的職人，顧客的需求都會仔細地聆聽並且隨之作反映。

匠壽司每日進貨的食材都直接置於板前的保鮮設備中，新鮮看得見。

板前一側的水族箱養著活生生的龍蝦，除了印尼的青龍蝦之外，還有宜蘭的戰車龍蝦，有需要牠們出場的時候，直接讓牠們鮮活登場！

有別於一般的割烹幾乎都是板前座位，匠壽司這邊也有雙人座、四人座以及適合團體聚餐的包廂。

包廂可以容納十二人以上，即使是大家庭來也沒問題。

匠壽司的收費標準為午間套餐八百起，晚間套餐兩千起，當天品嚐的是三千元的無菜單料理。套餐裏頭餐點的配置，諸如個人的食量大小、偏好的種類、喜好的食材等等，都可以預先跟店家說明，匠壽司雖說是表現主廚個人想法的おまかせ，但一樣可以完全的客製化。

日本料理自然少不了山葵，這邊選自阿里山的山葵現磨，現今山葵的價格可是不斐，匠壽司這邊的山葵是帶點顆粒感的。

以及必備的漬菜，許多人以為漬菜是用來開胃，雖說多少也有這般功能，但更多的是藉由醃漬薑片等醃漬物，在每一道料理中間咀嚼漬菜的過程中，洗去上一道料理殘留口中的氣味，而更能更加直接的味蕾品嚐下一道料理。

漬菜的部分，黃瓜是簡單的用鹽巴醃過的清爽口味；略帶紅色的是佛手瓜，跟紫蘇一起醃漬，當天吃的時候覺得帶點淡淡的茶葉香；蘿蔔與薑片的味道較重。

比較特別的是這邊另外擺了紫洋蔥。

磯煮鮑魚

經典的日式口味，活體的南非鮑魚下去滷製，搭配和風醬汁以及一些時蔬。和風醬汁有些店家會調的比較油、口味較重，匠壽司的味道是比較薄鹽的清爽，並且上頭搭配的紅甜菜，我覺得帶點青草氣息，有些平衡了整體的鹹度。

很特別的是裏頭有無花果，軟綿軟綿的口感搭配恰到好處鮑魚在口中有種衝突的美感。無花果我平常不常吃到，口感有點像熟透的芭樂。

熊本生蠔佐水果醋

熊本生蠔搭配水果醋，上頭有加入一些茗荷泥、玫瑰花瓣與萬能蔥。

茗荷泥雖說氣味上比較不明顯，但熊本生蠔跟水果醋味道都是比較強烈的，茗荷的清爽有讓中和一些口中的重味覺，讓生蠔整體入口更加順口。旁邊有搭配半顆金桔調味，但我當天沒有使用到，本來是想吃一小口先試個味道，但實在太鮮忍不住一口將整顆生蠔吃下去！

真鯛

高級日料店必備的魚料，在日本有「花中櫻，魚中鯛」、「魚中之王」之稱，鯛魚在日本人心目中的地位就可見一般了。匠壽司這裡的真鯛魚生搭配一點水果醋、辣蘿蔔泥以及萬能蔥，讓本身味道比較素雅的真鯛多些調味，也讓味覺更有層次。

軟絲佐根室海膽

這套套餐的第一貫握壽司直接來個重磅直球。我本就喜歡軟絲軟滑甜口的滋味及口感，加上根室海膽鮮美，軟絲與根室海膽的鮮味組合，絕對是1+1大於2的美味。這貫軟絲海膽握，阿治師傅在捏製時有在舍利上加入一些山葵跟紫蘇，淡淡的紫蘇香氣更引出這貫壽司的甜。

醋飯匠壽司的處理上水分比較少一些，口感比較明顯。

有些人可能害怕海膽的苦澀味道，其實那些多餘的苦味是來自為了保鮮海膽所添加的明礬，由於海膽容易變質、失去鮮度而導致融化、走味，也因此在處理上可能會加入明礬等藥水幫助海膽定型、保鮮。但這些加了明礬的海膽比較多來自於智利或是加拿大等進口海膽，日本的海膽則比較不會有這些藥水味。（當然價格自然也不一樣。）

島鯵

島鯵又稱白魽，會叫做島鯵主要是因為於當令時，能在日本的伊豆諸島大量捕獲鯵科魚類，因而叫做島鯵，是夏天的代表魚種之一。

匠壽司今天選用的白魽來自台灣。口感帶有其他鯵科魚，例如紅魽、青魽等的脆口，但相較於紅魽的肥厚、青魽的清爽油脂，白魽的油脂又更加淡麗一些，搭配鯵科獨有的鮮味，味道素雅卻能讓人不斷地回味。

夏鰤

「鰤魚」可能比較少接觸日本料理的朋友會略為陌生，他另外一個稱呼是大眾比較熟悉的「青魽」。夏鰤與一般鰤魚的差別，在於相較於秋冬產卵的鰤魚而言，夏鰤因為尚未產卵，肉質相較會比較緊實、油脂也比較豐厚。

匠壽司這貫鰤魚店家說是養殖的，但油脂倒是吃起來出乎意料地不會膩口，畢竟養殖魚大多注重在培養魚隻本身的脂肪含量。搭配點綴在舍利中的山葵入口，略為辛辣的口感更襯出青魽的甜。

牡丹蝦

來自日本的牡丹蝦，依產地區分種類大約可以分為三種。牡丹蝦是我小時候對高檔日本料理的印象，能祭出牡丹蝦的日本料理店通常都有一定水準，但後來南美的天使紅蝦竄起之後，開始慢慢有店家拿天使紅蝦當作牡丹蝦，牡丹蝦就比較少吃到了。

匠壽司的牡丹蝦握上頭把蝦膏置魚蝦身上，用噴燈炙烤，雖說去殼了，但火焰炙燒過的蝦膏仍會帶點細細的甲殼燒炙氣味，味道非常的香。上頭的白色粉末是玫瑰鹽，蝦貝軟絲類的食材很適合用鹽巴、橙醋來引出蝦貝本身的鮮甜。

這一貫我想即使是不愛吃生食的朋友應該也會被征服吧，老少咸宜的鮮美滋味！

黑鮪魚大腹

是個重量級的美味。時常聽到的「TORO」，是鮪魚腹肉的代稱，除了背脊的赤身，其實不論是大腹、中腹、後腹，都統稱「TORO」。今天品嚐的是大腹肉，「入口即化」這個詞雖說是被美食節目用到爛的浮誇之語，但用在和牛跟大腹絕對是名副其實。

鮪魚特殊的美味在於牠肌紅蛋白所帶出來獨特的酸香味，這點在赤身上最明顯。而大腹雖說酸味略低，但甜度拉得特別高，入口的甘甜相當有深度。

※小知識：鮪魚腹肉在現代可以說是天價食材，但您知道在江戶時代，腹肉可是魚販幾乎棄之不食或是為貓狗的廢肉嗎？原因在於腹肉的油脂含量實在太多，在以前保鮮條件欠佳的年代，實在是很容易腐敗。而現代得益於冷藏以及運輸技術的進步，並且受到歐美文化對於肉品脂肪肥厚的喜愛，TORO一舉鹹魚翻身從底層的廢料躍升為夢幻食材。

接著師傅又祭出海膽，讓我品嚐根室海膽與利尻海膽的不同。