大台北日式無菜單推薦》竜壽司三訪|日本高規格食材除了精緻還能吃飽!

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日本料理一直是我喜歡的菜系之一,尤其是握壽司

中和竜壽司是我印象最深刻的一家,雖說他位於中和這個比較跳脫大家對頂級割烹的既定印象區域。

但必須說他們的料理不僅是中和首屈一指的日式無菜單,我覺得甚至是整個大台北地區都有機會排上字號的割烹。

店家資訊

地址:新北市中和區中山路三段60號(點擊連結Google Map)

鄰近地標:中和環球購物中心

用餐年月:2018年08月

電話:( 02 ) 2226 – 0392

營業時間:周一至周六 12 : 00 – 14 : 00 、 17 : 30 – 21 : 30 ; 周日公休

該店粉絲專頁:https://www.facebook.com/LongSushiOmakase/

感謝您的點閱,如果喜歡我的圖文,歡迎到我的FB粉絲團幫我點讚追蹤,您的每一個點擊對我都是莫大的鼓勵與動力!

 

最近吃日本料理時發現有許多香港或是新加坡遊客特地遠道而來至台灣吃,基本上我覺得在亞洲想吃日本料理,除了源頭日本之外,就是台灣了。

 

竜壽司我來了三次了,每次都有不一樣的驚喜跟體驗,是說一家餐廳一去再去之後,身邊總是有人問說是否真有這麼好吃?

我是覺得竜壽司的價位的確與台北許多店家不相上下,但在用料上確實比其他店家好、份量上也很敢給客人吃,消費水準或許真的比較高,不過很值得。

 

由於三訪了,環境之類的就簡要記述,其餘可以參酌前二訪的文章:

👉 中和日式料理推薦 ‧ 竜壽司割烹 ‧ 堅持日本進口食材,不虛此行的日料體驗

👉 台北日式無菜單料理推薦》竜壽司|絕對能與台北日本料理名店扳手腕的おまかせ

 

有些人會問說日本食材跟台灣本土食材差在哪裡?阿魚不就都是魚?調味料還強調什麼日本進口的鹽巴、醬油,是能差在哪裡?

但必須說地理環境的不同、緯度的差異的確會影響到海洋生物本身的風味。

並且以漁獲來說,日本漁民的技術在許多方面,例如捕撈上船後的處置、保鮮、放血等等,事實上也的確有過人之處。

裡裡外外各項細節加總起來,也無怪乎許多師傅喜歡用日本食材,那自然成本上也就高了許多。

 

舉例來說,美國牛、澳洲牛、日本牛跟台灣牛,哪種風味比較好?哪種價格又比較高?又為什麼台灣水果能揚名國際?想到頂級豬肉就想到伊比利豬?

改天再寫一篇專門論述CP值的文章吧,這篇先回到竜壽司。

 

本文可以依讀者需求,直接點擊目錄編目跳轉該段落▼

竜壽司價位

目前2019年的竜壽司價位,區分為:

2000、2500、3000、4000,另外如果預算更高,也能跟師傅溝通。

另有也有比較經濟商業午餐,價位則是500、2000元。

 

餐點內容

當天我吃的是3000元一套的無菜單料理,不含中間的小品料理跟甜點,一個套餐下來整整有十九道菜!

先附上這次用餐的簡要影片。

 

到一定價位的割烹才吃得到的現磨山葵,基本上一千元上下的無菜單基本上給的山葵絕大多多數摻雜了添加物的辣根或是調和山葵。

倘若師傅沒有在顧客面前現磨成泥的,多半都是有添加像是黃豆粉、色素、香料的調和山葵,顏色會帶點黃綠色,吃起來帶點黃豆粉的味道。

而真正的山葵是下圖這種翠綠色的細緻山葵泥,味道清香。

 

漬物,除了開胃之外,主要是讓每一道菜的銜接之虞,利用漬物清爽味蕾,使之能更直觀的品嚐下一到菜。

 

(一)前菜生海苔柚子醋、紫蘇白身魚凍、甜蝦豆腐

 

綿綿滑滑又帶點口感,醋的酸味前味會比較酸一點,後味調和平衡。

紫蘇白身魚凍口感很好,層次相當豐富;紫蘇的味道算是點綴效果,不會搶走魚肉的香氣。

甜蝦豆腐則是口感綿密的像豆花,帶點淡淡蝦味;上面點綴甜蝦卵,滋味濃厚。

是個很完整並有點醒味蕾的前菜三重奏。

 

(二)九州真鯛

 

真鯛刨上大把法國松露!

真鯛在日本有魚中之王之稱,素雅淡麗的滋味很令日本人著迷。

由於經過湯霜,所以表皮乃至魚身部分稍微收緊,也使得口感上更為脆甜。

搭配的醬汁是法國松露以及義大利松露醬油。

龍師傅說明法國的松露較為清香爽口、義大利松露醬油則濃郁厚重,兩者之間一個補足香氣、一個加強口味的底蘊,互以有餘補不足,並且在口感上更襯托出真鯛的清甜。

 

一道刺身之後,這次的菜單直接進入握壽司時間。

 

(三)北海道銀鱈握佐醬油粉

搭配的魚料是北海道銀鱈,是我上次造訪竜壽司時印象最深刻的一貫。

跳脫鱈魚就是油脂豐沛、魚肉軟綿的既定印象,銀鱈則是有些令人出乎意料的脆口,入口是白身魚的淡雅風味,但仔細咀嚼則又感受到細細油脂在嘴裡劃開的香味。

 

上頭搭配的是日本醬油粉,帶點極清淡的醬油鹹香氣息,更凸顯了醋飯及銀鱈的甜。

另外我很喜歡竜壽司的醋飯,醋飯帶點微微溫熱,水分的比例是比較偏清爽的,酸度比較適中;米飯顆顆分明又帶點微微黏性,讓整塊舍利是個一致的整體。

 

 

(四)北海道干貝握

干貝稍微汆燙過,讓表面略微收緊增加口感,並且逼出干貝鮮甜,也藉由滾水去除干貝海水的雜、腥味。

 

點綴了一些德島酸橘汁,比檸檬酸度略低,但香氣較飽滿,卻又不會像金桔那麼搶戲。

上頭一些粗顆粒是龍師傅自製的利尻昆布鹽,讓整貫干貝握的味道層層疊疊卻又互為表裡,相當不錯。

▲ 利尻昆布鹽。

 

(五)椿魚握

鰆魚的口感是比較但卻細緻的,而表層經過稻草的煙燻,加上表皮有點炙烤到脆皮,所以整體的香氣及口感相當鮮明。

 

(六)青森縣魚翅手卷

可以看到魚翅比較細碎短小,相較於一般中菜常用的大型鯊魚的排翅,這邊使用的是青森養殖的小型魚翅。

由於是生鮮的小型魚翅,而非乾燥的排翅,所以口感上有別於黏糯的滑順,而是帶點脆口彈牙。

竜壽司這邊以淡味的醬汁煨煮,所以在香氣表現上是比較清新的甜味。搭配醋飯的酸,入口口腔前三道魚料的口味有種整理味蕾過後的清新,有承先啟後的感覺在。

 

  • 蓬莱泉 – 別撰

難得今天過來沒開車,想說來喝點酒配壽司吧!請店家幫我們配了一隻比較清爽的蓬萊泉,口味比較淡麗,有些引出舍利的甜,不會搶了握壽司的味道。

 

由於點了酒,竜壽司額外招待了一份魟魚翅,就是魚乾感,說真的我還不知道魟魚原來可以吃XDD

 

(七)鹿兒島縞鯵紫蘇醬油

這貫也是二訪時領教過的熟面孔,兩次用餐都令我印象深刻。

縞鯵經過龍師傅四天的熟成,雖說是白身魚,但香氣非常飽滿,加上紫蘇醬油淡淡香氣,兩者疊加起來口味相當豐富,我很喜歡的一貫。

 

(八)章魚櫻煮

 

醬油口味的櫻煮,帶點粉紅嬌嫩的紅色,吃起來像是QQ有點脆口的滷肉,但多了一絲章魚的海味跟嚼感。

 

 

(九)北海道牡丹蝦

有注意到蝦腹中綠色的物體嗎?其實那是蝦卵的真色噢。

 

一般迴轉壽司店給的紅通通的蝦卵壽司,其實是柳葉魚卵再染色過後的產物,也因為好幾年前政府有明令要求,目前許多店家已經正名為蝦味魚卵,而這兩者的價位可是天差地別。

 

小時候對高級日本料理的印象除了海膽之外就是牡丹蝦,但自從天使紅蝦進軍台灣之後,似乎有一段時間比較常看到天使紅蝦。

先拉回正題,首先品嚐的是鄰近蝦頭的蝦身,除了蝦身本身的海味之外,蝦頭接處有一點蝦膏的軟滑殘餘,風味相當濃郁。

 

牡丹蝦握上頭撒上了竜壽司的特製蝦粉。

濃濃海味的蝦身、蝦殼甲殼素炒酥後香氣、加上風味濃郁的蝦卵,一口吃下去就像是一套組合拳一般,拳拳正中味蕾。

 

當然蝦頭也不能浪費,店家這邊幫我拿去炸酥之後再吃。

我是很愛吃蝦殼的人,蝦殼炸過的香氣我很喜歡,一般來說我吃炸蝦是直接咬碎吞下去的,甚至有時候連草蝦、白蝦蝦殼也直接吃。

(十)北海道秋鮭握

 

其實我沒很愛吃生鮭魚,原因在於一般進口的鮭魚實在是油膩感太重,入口滿滿的臭油味(雖說大眾是對這種氣味濃郁、油脂肥厚的鮭魚很是喜愛),但秋鮭跟時不知鮭是例外。

入口的氣味比較表現在魚肉的甜上,香氣則是溫溫淡淡的,不似一般鮭魚那種霸道濃郁的油膩氣息,秋鮭比較淡雅清甜,在口感上也略微Q一些。

 

(十一)北海道生筋子佐柚子醬油

生筋子與一般鮭魚卵差別在於「生筋子」是新鮮剛從魚腹取出來的,魚卵還帶有魚隻卵巢的外膜。

所以看起來會是有如葡萄狀的成串魚卵,而一般常見的鮭魚卵則是從生筋子這個階段,再經過清洗、分離、醃漬而成。

 

吃起來的可能因為帶點外膜,口感比較鮮明;而咀嚼中的魚卵在嘴裡爆炸的魚油鮮甜也比較濃郁。

 

(十二)自家種玉米筍

中場來點小品,玉米筍佐上柚子味噌。

 

(十三)北海道花咲蟹

花咲蟹是北海道四大名蟹之一,直接蟹肉拌蟹膏入口,真的是超奢侈的一匙!

 

我以為前面那一匙已經很豪華了,想不到還有一個金鑽版。

蟹膏、海膽、花咲蟹和在一起去烤,經過火力的燒烤之後整體的香氣會更充沛、甜度也會更逼出來,而且份量還不少,鋪上海苔捲起來後,整陀海膽蟹肉滿出來,美味又滿足!

 

(十四)北海道鮟鱇魚肝散壽司

 

竜壽司這邊以清酒跟醬油下去煮,把肝臟的油脂煮出來,但甜度吃進去,所以整體甜香甜香;另外有別於鵝肝比較入口即化的肥肥口感,鮟鱇魚肝帶的是粉嫩感。

 

(十五)高知縣鰤魚腹握

青魽是我很喜歡的白身魚之一。

竜壽司的這份魚料肥美的油花佈滿整片魚身,看起來賞心悅目。但入口咀嚼是帶點脆度的,油脂的香氣再慢慢化在嘴裡。

 

雖然台灣跟日本都有鰤魚,價格上也有差距,許多人詬病很多主打日本進口食材價位都相當高價,或是懷疑都是魚是能差在哪?但相信只要吃下去就能比較出兩者的差別,入口前味跟後味以及口感上真的精緻細膩許多。

 

(十六)長崎黑鮪魚大腹

日本長崎的鮪魚大腹,真的是相當金貴的食材,魚料上面甚至還點了金箔,可以說是金光閃閃的一貫了!

我覺得黑鮪魚迷人的地方除了靠O貴、尤其是大腹之外,在於他獨特的酸味跟甜味。

 

這貫大腹可以稱的是重量級美味了,雖然大多數人都說大腹是入口即化,但我覺得應該是大腹肉質其實仍然帶點緊實,隨著咀嚼跟口中的溫度影響會慢慢在舌尖上化開,醋飯的酸跟甜搭上黑鮪魚本身的酸跟甜,互相襯托之下,整體的後味會相當有深度。

 

 

(十七)北海道赤海膽

磯雪昆布跟北海道赤海膽的組合。

竜壽司雖然價位是落在中高這個區間,但我覺得用料真的是讓人覺得物超所值,光這道海膽的用量就非常令愛吃海膽的人大大滿足,滿滿的海膽阿!

 

一般可能給一貫軍艦,上面放個兩三片就了不起了,龍師傅是直接給妳一大匙,幾乎是滿出來的份量,光這一口平常在外面店家吃就要台幣數百元了。

赤海膽的鮮其實再多形容似乎有點沒必要,畢竟就是有多鮮就有多鮮。

 

因為竜壽司進的這一款是完全無添加物的,所以沒有明礬苦澀或是其他雜味,入口就是完完全全的海膽鮮甜,美味之外份量也是相當飽嘴,一貫相當於平常其他店家給的三貫的量了!

 

(十八)厚蛋燒

厚蛋燒是竜壽司的招牌之一,將魚肉細細研磨成細致肉糜之後與蛋液混合,吃起來像是綿密的長崎蛋糕。

 

(十九)縞鯵幽庵燒

幽庵燒又稱柚庵燒,其實就是以柑橘類的醬底醃漬燒烤。

魚肉的表現上外皮有點微酥,夾起魚肉裡頭還很飽水嫩口。醬汁的味道並不甚重,帶點香氣但不會濃厚的蓋過整塊魚肉本身的味道。

 

(二十)魚介清湯,白身魚,鰤魚肝丸

 

可以喝得出來的是魚骨本身熬煮的鹹香,沒過多調味的濃郁魚介清湯,帶點乳白色,雖然調味是清淡的,但入口的鮮味卻相當深刻。

裡頭的丸子是白身魚跟鰤魚的肝臟一起揉製的新薯,口感上像是剁地很細的雞肉麋。

 

(二十一)紫蘇、大蒜冰淇淋

我問說妳們連冰淇淋都要自己做,而且一弄都要幾小時,會不會太搞剛?

龍師傅很納悶地問我說,師傅自己做甜點不是很正常嗎?

  • 紫蘇冰淇淋

 

但我自己的經驗,許多高價割烹的甜點幾乎都是現成的或是一個簡單的紅豆湯。

竜壽司的甜點我這三次吃都是龍師傅自己做的冰淇淋,因為避免結冰時產生冰晶,所以必須時刻去照顧翻攪,整體來說其實很麻煩。

 

  • 大蒜冰淇淋

席間師傅問我吃不吃大蒜,說他們有做了一款大蒜冰淇淋,我超愛吃大蒜,所以店家又招待我一份大蒜冰淇淋。

 

大蒜怎麼會跟冰淇淋搭在一起?實在是很妙!相較於紫蘇冰淇淋,我更喜歡這貫大蒜口味的,口感上更綿密,大蒜的味道是滑順的,整體的香氣很溫和。

 

結語

竜壽司,

跳脫大家對日式無菜單吃不飽,能吃飽的一定是台式日料無菜單的印象。

竜壽司雖說用料高檔,但相較於其他店家,在相同價格之下,給得份量跟等級卻能更勝一籌!就像這次我吃到的海膽、花咲蟹、魚翅等食材,給得份量基本上都是外店兩、三倍以上的份量,實在是超滿足!

喜歡日本料理的朋友,倘若想比較一下千元上下的日式無菜單,跟兩千元上下的日式無菜單具體差別的話,不如就來試試竜壽司吧。

我想應該能很直觀地體會到兩者用料的差距,跟整體味道的不同。

當然最重要的是來這邊絕對不會踩雷浪費錢。

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店家資訊

地址:新北市中和區中山路三段60號(點擊連結Google Map)

鄰近地標:中和環球購物中心

用餐年月:2018年08月

電話:( 02 ) 2226 – 0392

營業時間:周一至周六 12 : 00 – 14 : 00 、 17 : 30 – 21 : 30 ; 周日公休

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