大家都知道橄欖油比傳統植物油、動物油健康,但健康在哪裡?好像也沒什麼頭緒。

另外通常對橄欖油的認知都停留在冷盤,似乎橄欖油幾乎都跟沙拉劃上等號,但其實你知道橄欖油跟沙拉油比起來,更適合拿來煎炒甚至是油炸嗎?

橄欖油的等級也分為許多種,但頂多常聽到冷壓初榨,但這其中的差別又在哪?

這些橄欖油的知識,其實都可以在太極計畫裡學習到唷!

太極計畫官方網站:https://ouroliveoil.com/zh-ht

手機App(免費、有中文):IOSAndroid

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我當天參加的是太極計畫在台灣舉辦的一場媒體活動,太極計畫為了推廣橄欖油的正確認知,希望能藉由媒體的傳播,讓大眾能夠認識橄欖油。

活動當天沒有帶到任何一家品牌的橄欖油,只介紹了歐盟官方就橄欖油認定的國際標章、如何品油以及怎麼樣去感受橄欖油的深層氣味,所以讀者可以不用擔心文章或是該活動帶有任何的商業氣息。

本文可以依讀者需求,直接點擊目錄編目跳轉該段落▼

什麼是太極計畫?

文章的開頭先介紹什麼是「太極計畫」吧!

太極計劃是由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃,旨在中國大陸和台灣地區普及歐洲橄欖油,尤其是特級初榨橄欖油的相關知識,讓更多的消費者在日常生活使用這種健康的調味品。

計劃推動分別為義大利的三大橄欖油行業協會:

  • 義大利橄欖種植者國家聯盟(CNO)
  • 義大利橄欖油製造商全國聯盟(UNAPOL)
  • 義大利全國橄欖種植者和生產者聯合會(UNASCO)

或許這些對大家還是有些抽象,為了更能讓大眾接收這些橄欖油的資訊,歐盟的太極計畫就橄欖油相關知識的傳播,開發了一個官方網站以及App,讓一般社會大眾能夠透過網路、手機,簡便、免費的認識橄欖油的相關知識。

我當天參加的活動就是太極計劃舉辦的橄欖油推廣。

太極計畫品油課程紀實

當天主要的兩位講師分別是營養師張益堯以及精通地中海料理的馬可老師,地點位於羅斯福路的桂冠窩廚房。

張益堯營養師主要介紹吃「好油好鹽」的概念。

他提到大家對地中海料理的印象普遍都是健康,然而地中海料理的油脂含量平均卻是40%以上,而這其中的差異就在於好的油脂。

相較於一般植物油脂,例如花生油、葵花油等等,屬於omega-6不飽和脂肪酸,會對人體帶來更多的自由基;而橄欖油則屬於omega-9單元不飽和脂肪酸,可以降低膽固醇以及自由基發炎的情形。

並且他也帶到相較於沙拉油、花生油等平常台灣比較常見的油品,其實橄欖油更加耐高溫,發煙點更高,更適合拿來煎、炒、油炸。這部分我先帶過,想了解詳細可以點我跳轉【橄欖油是更適合油炸的油品】段落。

由於張益堯營養師本身有品油師的執照,所以他帶領大家一起品味橄欖油的氣味差異。

基本上我覺得品油這真的太專業,如果過程中沒有營養師的解說以及分析,我頂多只能察覺精煉橄欖油,也就是化學再製的橄欖油跟天然的特級初榨橄欖油差別,但各款特級初榨橄欖油之間的差異就品嚐不太出來。

老師教授的品油方法有幾個步驟:

將橄欖油倒入杯中,並一手將杯口蓋住避免香氣散發、一手用掌心的溫度捂著讓他有些溫度,過了大約一分多鐘,再用鼻腔嗅聞杯中的橄欖油香氣,聞聞看有什麼氣息。

接著啜飲一口,先輕輕漱口,接著吞入喉中。

再來牙齒和上的吸氣,藉由空氣的流動將橄欖油的氣味在口中沖開。

平常喝橄欖油可能就是「欸,油」,但照老師的作法,在入口之後,的確能感受到橄欖油在喉中有點微微辣口跟一些果香。

簡單的品油知識之後,是由馬可老師教導怎麼用橄欖油做出地中海料理。

一般人對於好吃的料理的通常印象是大火爆炒、熱鍋猛油,但其實一般家庭或是餐廳、攤販常用的沙拉油或是花生油並不耐高溫。

花生油的發煙點是160度,只要超過這個溫度就會開始冒煙,而冒煙代表的不僅只是油品汽化吸入肺腔,更重要的一點是,油品達到溫度的臨界點發煙後,會開始變質,進而產生有害健康的物質及致癌物質。

除非是使用化學精煉過後的油品,發煙點才會再上升至230度,但畢竟這就不是天然,而是人工的化學添加後的產品。

而特級初榨橄欖油的好處,除了比較晦澀難懂的omega-9、什麼單元脂肪酸、減少自由基這種一般人比較陌生的資訊之外,跳脫許多人對她只能做冷盤的印象,其實特級初榨橄欖油195度至210度的,本身蘊含的營養物質比一般油品高,耐熱的煙點臨界點也較高,自然吃得會比較健康。

馬可老師準備的料理有三道,分別為前菜、湯品以及主菜燉飯。

當天料理的湯品以及燉飯,都需要先期爆香洋蔥等辛香料,但過程卻沒有油煙。

除了馬可老師專業大廚的火侯控制之外,更重要的一點就是橄欖油更耐高溫。

橄欖油好在哪裡?

橄欖油的營養價值向是什麼omega-9、什麼單元脂肪酸、減少自由基之類的,我想一般人不是這個相關領域的應該聽不太懂,真的要說明應該也要用很大的一篇篇幅。

所以我這邊還是舉出最貼近大家生活的兩點簡要說明吧!

  • 較沙拉油、花生油等油品蘊含更多營養物質。
  • 發煙點高,避免大火之下的油品冒煙,導致變質而產生有害物質。

平常料理總是需要用到油,油能讓餐點變得更好吃,並且人體代謝、生長一定需要油脂,我想這點無庸置疑。但既然要吃油,自然要吃比較健康的油。

另外料理時總會起油煙,但油煙其實是油品達到溫度的臨界點而產生汽化,這種汽化會導致油品變質,進而產生致癌物質。

因此橄欖油多了營養價值,少了吸入有害油煙的風險,自然是相較家常油品而言,是比較好的油脂。

怎麼在賣場或超市挑選橄欖油?

多數人選購橄欖油多半都是在賣場或是超市吧!

但若沒有專業、系統地去學習,一般人其實很難細微地分辨各種橄欖油的好壞,因此我根據太極計畫的網站以及其他手邊的相關資料,整理出了幾點初學者可以做到的要點。

包裝必須是深色玻璃或不銹鋼

橄欖油在光線的照射下,不論是正常的自然的日曬或是人造光源,都會會產生變質、氧化,也因此盛裝橄欖油的瓶身,通常會做抗氧化的設計。

因次選購橄欖油應該避免透明玻璃瓶或是塑膠容器盛裝的橄欖油,也不要拿取購買通路貨架最上層、長期受到光線直射的橄欖油。

選擇特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)

在市場上出售的各種橄欖油中,特級初榨橄欖油是最健康的。

它是以冷榨的方式從橄欖果中萃取的純天然橄欖果果汁,保留了橄欖中珍貴的酚類抗氧化劑和獨有的細膩口感。

因此選購橄欖油,要看瓶身是否有「Extra Virgin Olive Oil」的字樣,至於瓶身標註特級橄欖油字樣可不可信,就端看有無權威單位的認證標誌了。

權威單位的質量認證標誌:

所謂權威單位的認證,指得是歐盟或是我國政府的認證標章,藉由歐盟或是我國政府的把關,過濾不肖業者劣質橄欖油。

因此在選購橄欖油的時候,進口橄欖油若來源是希臘或是義大利等歐洲國家,則可以觀察有無下列歐盟認證的標章:

  • PDO(Protected Designation of Origin):

pod

POD的意思是「法定產區產品保護制度」,也稱原產地名稱保護制度。

這個標誌的意思是歐盟認證保障該產品,產自某個特定的城市、區域或是國家以及更細節的製造過程的環境、特色等,並且就人為的製程因素,例如製作的技法、工序及歷史傳統等作保障。

以法國的羅克福乾酪(le Roquefort)為例:

歐盟的法令規定,只有在蘇宗爾河畔的羅克福爾村(Roquefort-sur-Soulzon)的康巴盧(Mont Combalou)山區岩洞中,

以特定羊乳並注入藍霉菌發酵成熟的乾酪,才能享有羅克福乾酪的名字。

也因此如果某個商品有歐盟POD標章的認證,即能保證該產品是依照歐盟法令的定義,嚴格地以特定材料、特定的製作方法、特定地區、特定環境所製作。

  • PGI(Protected Geographical Indication)

PGI

PGI則是指「法定地理區域產品保護制度」也稱地理標示保護制度。

PGI相較POD而言,比較沒那麼嚴格,PGI只認定產品的產區,保障某產品源自某個特定的地理區域而不將人為的製作過程、工法、歷史傳統等考量進去。

橄欖油是更適合油炸的油品

許多人對橄欖油的誤解是橄欖油不耐高溫,因此多數人只敢把橄欖油用做沙拉的涼拌,怕高溫破壞了橄欖油的營養價值,但其實特級初榨橄欖油的煙點是比一般的油品還要來得高的、來得穩定的。

從下圖我們可以看到各種油品的煙點,特級初榨橄欖油的煙點是210°C,

1

一般在烹調上,煎的溫度大約落在100- 150°C ,油炸則是177-191°C ,烤箱烘烤則在160 – 200°C,因此橄欖油用來高溫烹調是沒有問題的,只是要避免重複使用。

什麼是煙點?

也稱冒煙點、發煙點。

即油在加熱之後,會產生煙霧的最低溫度,也就是我們俗稱的油煙。而油煙並不僅只是導致家裡煙霧瀰漫、氣味四溢之外,油在超過自己最低容忍溫度之後,成份會開始質變,產生對人體有的物質以及致癌物。

橄欖油等級之分以及各自的差異

國際橄欖油理事會(IOC)被官方授權掌管著全球95%的橄欖油生產活動,IOC將橄欖油分為八類,

而只有其中四種適合作為食用油,分別是特級初榨橄欖油、優級初榨橄欖油、橄欖油、橄欖果渣油,但食用的話還是建議以特級初榨橄欖油以及優級初榨橄欖油。

  • 特級初榨橄欖油:

為避免發酵,需在橄欖果被採收後24小時內,僅使用物理手段榨取特級初榨橄欖油在整個榨取過程中,油的溫度不得超過27℃,油的酸度不得超過0.8%。

除符合上述生產條件,嚴格限制化學品摻加等客觀標準外,特級初榨橄欖油還必須通過專家的專業評估。

專家會對其感官特性進行嚴格的測試。特級初榨橄欖油是品質最高的橄欖油。

  • 優級初榨橄欖油:

僅使用機械手段榨取,酸度不得超過2%優級初榨橄欖油在香氣,流動性和味道上都略遜色,但總體的質量良好。

  • 橄欖油:

通過將精煉橄欖油和優級初榨橄欖油混合獲得,酸度低於1%。

  • 橄欖果渣油:

通過將優級初榨橄欖油與精煉橄欖果渣油混合獲得,酸度低於1%這種油可以食用,但他實際上並不能被稱為橄欖油。一些消費者誤以為廉價的橄欖果渣油也具有健康功效是極為錯誤的,這種油的成分,冒煙點均與其他精煉食用油無異。

  • 低級(初榨)橄欖油:

這種橄欖油也是用機械手段榨取的,但不適合人類食用在過去,它被用作燈油。

  • 精煉橄欖油:

通過物理和化學方法從低級(初榨)橄欖油中榨取,游離酸度小於3%這種油不被允許作為食用油直接出售給消費者。

  • 橄欖果渣原油:

使用化學溶劑從橄欖果渣中提取橄欖再以機械手段被壓榨後,仍有部分油脂殘留,橄欖果渣原油是以化學手段將這些殘留的油脂析出後獲得的這種油不被允許作為食用油直接出售給消費者。

  • 精煉橄欖果渣油:

通過物理和化學方法從橄欖果渣原油中提取,游離酸度小於3%,這種油也不被允許作為食用油直接出售給消費者。

詳細有關橄欖油的相關知識以及吃訊,我建議還是到太極計畫的官方網站瀏覽,或是手機App下載太極計畫免費閱讀。

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