台北日式無菜單料理推薦》竜壽司|絕對能與台北各日本料理名店扳手腕的おまかせ

竜壽司這次是二訪了,位於中和環球購物中心周邊,雖說距離板橋車站中和捷運站有些距離,但絕對是值得通勤過來一吃的美食!一般來說我寫食記不太用「超」、「最」等斬釘截鐵的前綴用詞去形容一家店的美味,畢竟我覺得寫食記要負責任,難免會擔心我的口味倘若不合其他人的喜好,那豈不是讓讀者白跑一趟又失望?但竜壽司卻是我絕對敢打包票推薦的一家日本料理無菜單,除了位於中和對我來說真的有些小不便之外,其他食材、服務以及料理長的手藝、想法上,根本可以跟台北名店爭雄爭霸了!

店家資訊

地址:新北市中和區中山路三段60號(點擊連結Google Map)

鄰近地標:中和環球購物中心

用餐年月:2018年08月

電話:( 02 ) 2226 – 0392

營業時間:周一至周六 12 : 00 – 14 : 00 、 17 : 30 – 21 : 30 ; 周日公休

該店粉絲專頁:https://www.facebook.com/LongSushiOmakase/

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前面說道這次到竜壽司用餐是二訪,一訪的文章有興趣的朋友可以點這邊:

【吃】中和日式料理推薦 ‧ 竜壽司割烹 ‧ 堅持日本進口食材,不虛此行的日料體驗 ‧ 中和環球購物中心周邊 ‧ 日式無菜單、握壽司

竜壽司位於中和的中山路上,位於二男日本料理店旁邊。我記得第一次過來時還有點不真實的錯覺,本來前面還是比較老舊台式公寓騎樓,走過去卻一秒到了高級割烹。

相較於去年第一次用餐時價位上是一千二起跳,現在的價格是比較高價的兩千起了,一訪吃完之後,只要有人問我有沒有推薦的日本料理無菜單,我腦海中第一個印象絕對是竜壽司。這次二訪完之後,這個答案依舊不變。

我當天品嚐的是2500元的無菜單。

環境上跟去年一訪時倒是完全沒變,不變的還是店家相當親切。

看了竜壽司的粉絲團,據說竜壽司也是籃球明星林書豪一家的愛店!

當天水族箱裡養著長崎的星鰻。

竜壽司目前只有開放板前位,到了日本料理店,當然就是要坐板前的位置阿!除了能近距離地欣賞料理長精湛手藝之外,用餐之間的店家與顧客的溝通也會讓用餐更有溫度。

這位是竜壽司的料理長,林建龍師傅。龍師傅出身台灣米其林一星日料名店吉兆割烹,因而有扎實的功力。

日本料理店全台遍地開花的多,但相當特別的是他有許多獨到的巧思,雖然創新,但卻仍保有傳統日本料理的真味,而不是多數為了譁眾取寵的離經叛道。

少不了的漬物。

一般來說醃漬品在日本料理的功用是讓顧客在每一道不同的魚料中間,讓顧客清除口中上一道魚料殘留的氣味,清新嘴巴之後,才能更好地品嚐下一道料理。

既然到了高水準的日料店,現磨山葵當然是不可少的。

雖說目前許多店家標榜現磨山葵,但其實除非是師傅現場真的磨給顧客,不然應該多半都是調和山葵吧!有些店家標榜的現磨山葵,吃起來多半帶點黃豆粉的味道,顏色黃黃暗暗的,那基本上都是調和的。

真正的山葵其實要價不斐,阿里山品質夠硬的山葵,目前一公斤可是有數千元的天價,龍師傅當天夾出這一搓山葵,跟我說磨出這一些量的山葵成本大約就要一百了,真的是相當可怕,我想這也跟前陣子政府禁止阿里山栽種山葵有很大的關係吧。

竜壽司這邊磨得比較細的一點,我印象中吃的幾家日本料理,即使是現磨的,但品相多半帶點明顯的顆粒感,有點山葵渣的感覺,味道上也比較辛一些。但竜壽司就是細緻的山葵泥,微微的辛口跟淡淡的清香,吃起來是不刺激、很溫和的。

而新鮮山葵迷人之處在於淡淡的清香,而不是像一個壯漢衝到你面前爆打你一頓的那種強烈辛辣感,有機會大家可以比較看看。

前菜二品水雲醋、和風河豚皮

水雲是一種特產於沖繩的藻類,我覺得口感類似髮菜,像是綿軟版的藻類。這道搭配的是柚子醋,可能是因為酸的關係吧,讓整體吃下去的口感又更加滑順。柚子醋我覺得帶點情人果的錯覺,酸得很過癮,建議先淺嘗一口,接著直接一飲而盡吧!酸爽的暢快會直接打開味蕾!

吃完看到小缽底部有一條很可愛的小魚。

另外一道是日本下關的河豚皮搭配水果醋。
平常吃和風魚皮比較常吃的是吳郭魚皮,河豚皮可是第一次吃到!
相較於吳郭魚皮,河豚皮比較沒那麼韌口,不過在脆度的表現上卻又更脆,蠻妙的!上面點綴一些辣蘿蔔泥,讓整體醋溜的爽口更清爽一些。

鹿兒島真鯛

前菜結束之後,龍師傅直接來一個重磅直球,來自九州的真鯛!

真鯛可以說是日本的國魚了,日本人將真鯛封為「魚中之王」,日本人對於真鯛的喜愛可見一斑!真鯛的氣味本身是比較淡麗清爽的,油脂的香氣屬於素雅,所以這邊佐了土佐漬的芥子醬,讓真鯛有不一樣的風味面貌。

建議第一片先嚐嚐看原味,感受真鯛細緻的肉質與細膩的清香油脂,第二片再沾點芥子醬,體會一下竜壽司對於食材獨到地搭配變化。

岡山鰆魚

第一次吃到鰆魚,外表有點土魠魚塊的感覺。口感上比較緊實一些,龍師傅先上了第一塊的鰆魚,做法有點四國的たたき(tataki)的感覺,表層有用稻草煙燻燒烤過,所以鰆魚的魚皮表面帶點細微的炙感,並有清清淡淡的稻草煙薰香氣。

第二塊鰆魚則是剛剛的升級版,鰆魚片沾上炒過的烏魚子碎,烏魚子彷彿一層金沙一般的包裹著鰆魚,帶有濃厚的烏魚子翻炒過後的酥香味,魚肉本身的鮮味、稻草的香氣、烏魚子的鹹香以及烏魚子炒過的酥香疊加在一起,口中的滋味會相當飽嘴有層次!

另外可以從烏魚子看出竜壽司的細心,鰆魚外面包裹的烏魚子碎沒有忽大忽小結塊的情形,大小幾乎一致,可見龍師傅在炒製烏魚子時不斷地翻炒、研磨再翻炒,這道手續相當費時費工!

北海道鮫鰈

比目魚的一種,上面佐的是醬油與鮫鰈肝臟調製而成的醬。雖說是白身魚,但卻有著類似腹肉的豐富油脂卻又清爽不膩人,搭配上頭佐的醬汁,入口是滿滿的濃郁清鮮。

我覺得竜壽司最特別的地方在於龍師傅每一種魚料的搭配想法上都常有讓人驚豔之處,一般的無菜單料理多半是以食材的原汁原味呈現,或是在熟成上下功夫,竜壽司這邊當然不會少了傳統的步驟跟表現手法,但往往又有其他龍師傅自己的發想改變,所以在竜壽司,即使是同樣的食材,但卻有截然不同的美味變化。

竜壽司這裡魚料可是有身分證的,證明他是實實在在從日本進口,並且是該漁船出海捕撈的野生魚獲!

※有些標章則是寫「一本釣」,通常圖案是一根釣竿的圖樣,代表該魚是漁船人員用魚竿一隻一隻將於釣起來的。有人可能會覺得,阿捕魚就捕魚,釣竿釣起來的魚跟漁網捕撈的魚插在哪邊?一本釣除了代表海上男兒一對一決鬥的浪漫之外,更實際的影響是使用一根釣竿捕撈上的魚比較不會有類似漁網中魚與魚之間的掙扎碰撞,少了魚跟魚、魚網之間的碰撞摩擦,自然魚的外表就不會有破損,也能在捕撈上漁船後更好地執行放血,避免減損魚本身的風味。

鹿兒島縞鯵

縞鯵又稱白魽,是款夏天的魚料,這一貫是我當天印象最深的一貫之一。我本身本就比較獨好白身魚的清淡高雅的風味,竜壽司當天的調理是刷上一些紫蘇醬油,紫蘇醬油的紫蘇氣味不會重,似有若無的淡味,但反而更引出縞鯵清甜。

北海道甜蝦

甜蝦應該是相當老少咸宜的一款魚料,寶石般的蝦肉光看似乎就能感受到滿滿的鮮味。竜壽司這邊又將這貫甜蝦握壽司做出變化,上頭畫龍點睛地加上龍師傅的獨門巧思,將自製的蝦粉與甜蝦結合,吃到嘴裡的鮮味絕對是1+1大於2的鮮美。

北海道銀鱈

這貫是我除了縞鯵之外,當天用餐印象最深的一貫握壽司。第一次吃到銀鱈,通常一般人對鱈魚在餐桌上的印象就是油脂豐富,魚肉軟軟的,但這貫北海道的銀鱈油脂並不顯得多,收斂在魚料之中,入口的口感是相當爽勁脆彈的,咬下去居然是帶點勁道的,很顛覆一般對鱈魚的想像。

另外上頭刷上些許醬油,並撒上了東京的醬油粉,醬油粉也是我第一次見到,香氣是清香清香的醬油氣味。

北海道水章魚二品

來自北海道的水章魚,龍師傅當天給我們兩種吃法。第一種當然就是簡單的淋上點醬汁切片生吃原味,口感耐嚼帶點大海的鹹。

龍師傅跟我們介紹水章魚的體積相當龐大,光章魚一隻腳的長度,就有一個成人雙手張開這麼長!

坐在板前吃おまかせ的好處除了可以跟料理長溝通之外,另一個就是能近距離一睹師傅精湛的手藝,這邊龍師傅正在片蘿蔔絲。

白蘿蔔片夾入紫蘇葉之後刀刀切成細絲。

撒上點白芝麻。

接著第二道水章魚就上桌了!

另外一道水章魚吃得是章魚的吸盤,相較於章魚腳,吸盤則更帶點脆口Q彈,搭配紫蘇、蘿蔔以及一些梅肉,很妙的是蘿蔔絲跟紫蘇葉有相當的畫龍點睛之效。蘿蔔絲帶點韌性的脆,所以整道菜一起入口時,豐富了整體的口感,而蘿蔔絲本身的清爽氣味除了解膩之外,又將紫蘇跟梅肉的這些比較凸顯的味道稍微壓低,讓他們與章魚做一個更完美的融合。

北海道間八二品

間八,在台灣俗稱「紅魽」。由於來自高緯度的北海道,跟一般台灣養殖紅魽比起來,北海道海水較冷、又是野生必須自己覓食的緣故,間八的活動料自然比較大,油脂相較之下也與養殖紅魽比起來更加內斂,而肉質也更加緊實。

兩片我分別沾了醬油跟山葵來吃,可以感受到間八的油脂精煉許多,香氣上雖然仍舊肥美,但卻更加素雅。

間八握壽司

第二道間八以握壽司呈現,上頭撒上了海膽鹽,入口卻非常妙的帶點蛋香,原來海膽鹽的炒製過程之中有加入鴨蛋黃,所以整體口味層次相當鮮明。

 

接下來龍師傅取出魚料盒中的和牛。

捏製成型之後開始炙燒。

 最後現刨了一些玫瑰鹽撒上。

黑毛和牛

從龍師傅祭出在料理台上我就開始期待這道和牛握壽司!上頭佐上點白雪般的玫瑰鹽。這邊選用的是仙台宮城的黑毛和牛,在部位上屬於後臀腿肉,所以相較一般的霜降、肋眼心等,由於油脂比較沒那麼多,比較難表現出入口即化的口感,但卻更有嚼感,咀嚼中的肉汁鮮味更加豐富。

到店家吃和牛要看是不是真的日本和牛,看證書就知道了!避免有些店家拿澳洲和牛、美國和牛魚目混珠。

磯煮鮑魚

昆布下去燉煮的鮑魚,鮑魚選用韓國的活鮑魚,旁邊搭配鮑魚的肝臟,鮑魚帶點淡淡的昆布醬油味,不過更特別的是他的肝臟,肝臟的苦澀味經過昆布的燉煮,基本上已經完全轉化成甜味了,真的是相當的鮮,不排斥吃肝臟的人一定會相當喜歡。

北海道馬糞海膽

帶著漂亮的柿色,是代表著馬糞海膽新鮮的招牌。一般海膽為了保鮮總會添加明礬,避免海膽融化,也因此市面上的海膽難免都有明礬的苦澀味。但竜壽司的食材既然如此講究,自然不可能會有這些苦澀的雜味。

海膽竜壽司這邊搭配「磯雪昆布」,我是第一次見到,白中帶點墨綠昆布薄片,入口帶點咬感,但很容易就會化開,本身昆布的海味會與海膽融合,濃郁的鮮味實在讓人捨不得把這口吞嚥下去!

龍師傅又拿出一包平常的韓國海苔包裹海膽請我們吃,真的是鮮到想到捶桌子!

厚蛋燒

厚蛋燒是竜壽司的招牌,是到相當耗時費工的料理。龍師傅將真鯛魚肉與山藥、土雞蛋黃以及一些佐料細細研磨到幾乎完全沒有纖維存在,光研磨就不知道要研磨多久了,最後將半成品拿去烘。吃起來就像是帶點細微鮮味的長崎蛋糕,但裡面可是完完全全沒有一粒麵粉的唷!

鵝肝茶碗蒸

鵝肝蒸蛋上頭淋上柴魚高湯,增加蒸蛋的潤口感,或許是鵝肝油脂的關係,上頭的高湯讓我有種濃郁雞高湯的錯覺,有點濃鮮到雞精的感覺了,裏頭有一些鵝肝,讓蒸蛋粉嫩的口感又有其他的搭配變化。

蒸蛋的質地相當細嫩,跟雞湯一起入口實在是鮮美的太犯規!

吃到蒸蛋真的很捨不得,因為這代表今天的無菜單到了尾聲了,每次到了這個時候總是令人感到滿足又無奈。

龍師傅煮湯時,先拿上一盤島根的大和蜆給我們看,跟一般台灣黃金色的蜆不太一樣,大和蜆外表黑黑的,龍師傅說大和蜆煮出來的湯會特別的鮮味。

大和蜆味噌湯

懷石料理中的「吸物」分為「御椀」及「止碗」,御椀通常是以柴魚跟昆布熬煮成高湯,作為享用正式料理前的一個清湯,以去除口中雜味使之清爽,更能品嚐接下來的料理。而後者則口味較厚重,通常是以味噌湯的方式呈現,由於做為整套料理的結尾,又有稱為止碗。

湯頭味噌由於用赤味噌下去煮,口味上豆類發酵的麴味更加的濃厚。大和蜆的鮮味在尾韻的表現上的確與一般蜆類與眾不同,但要怎麼描述真的說不上來,姑且就說鮮吧!

除了蜆肉之外,裏頭還有一些滑菇點綴。

黑松露冰淇淋、玄米抹茶

飯後的甘物是黑松露冰淇淋,由於怕冰淇淋機做出來的冰淇淋不好控制,導致裏頭有冰晶影響口感,竜壽司的冰淇淋都是龍師傅自己親手自製,每隔一陣子就必須手動攪拌,真的是很有事,師傅您這樣真的不會太重本嗎哈哈

我上次吃到的是紫蘇冰淇淋,這次換了一個黑松露冰淇淋,難以想像松露也能當作一款冰淇淋口味,香味相當細緻好吃,相信每一位顧客初次品嚐都絕對會顛覆想像!

黑松露本人。

龍師傅看到我在拍松露,削了幾片讓我們吃吃看,真的是賺到了!

尾聲了,實在是捨不得離開阿,可以再吃幾貫壽司嗎?

竜壽司割烹,

雖說遠離了一般大眾印象中的日料熱點,選擇在中和開業,但竜壽司的用料、手法以及對料理的用心,我相信絕對不遜於台北各家日料名店,甚至是猶有過之的!魔鬼藏在細節裡,撇開進口的魚料不談,竜壽司即使在一般大眾其實吃不太出山葵好壞優劣的地方,都肯選用高檔次的山葵;連烏魚子、蝦粉、厚蛋燒、冰淇淋等小地方,都花了大量時間去準備製作,肯在這些小地方不苟且隨便,甚至是用上比一般店家幾倍的用心去做,由小見大,更能看出竜壽司對自己料理的負責與對顧客的誠意。

跑一趟中和吃無菜單或許有些距離,但吃飽喝足踏出店外後絕對是大大的滿足,有機會來竜壽司試試吧!

 

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鄰近地標:中和環球購物中心

用餐年月:2018年08月

電話:( 02 ) 2226 – 0392

營業時間:周一至周六 12 : 00 – 14 : 00 、 17 : 30 – 21 : 30 ; 周日公休

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