【吃】大安區日式無菜單 ‧ 鮨處律 ‧ 政商名流也讚賞的おまかせ! ‧ 信義安和六張犁握壽司 ‧ 日本料理 愛評體驗券

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鮨處律是間位於大安區安和路的一家日式無菜單料理,蠻受許多政商名流喜歡,資深媒體工作者趙少康先生甚至有在FB寫過自己到鮨處律的食用心得,頗得他的讚賞。也因此讓我當天用餐很是期待!

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地址:台北市大安區安和路二段155號(點擊連結GoogleMap)

鄰近捷運站:六張犁、信義安和站

用餐年月:2018年05月

電話:( 02 ) 2732-5282

營業時間:週一至週六 12 : 00 – 14 : 30、18 : 00 – 22 : 00 ;每週日公休。

該店粉絲專頁:https://www.facebook.com/SUSHIRITSU/

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(本文為愛評體驗券邀約體驗活動)

鮨處律位於安和路上,從捷運站走過來的話,最近的是信義安和站跟六張犁站,兩者走過來都需要十分鐘的時間。

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一到店門就能感受到濃濃的日式料亭的氣息。

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我當天品嚐的是鮨處律中午的おまかせ,價位落在1200元。

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當天負責我們料理的是阿翰師傅。

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桌邊一旁都有餐巾紙跟牙線棒。

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漬蘿蔔、黃瓜

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日式料理不可少的醃漬物,比較常見的是薑片跟蘿蔔,

除了清爽開胃之外,更重要的是在吃各種魚料時,能袪除口中上一道料理的味道,讓味蕾更直接的感受到下一道料理的風味。

這邊的蘿蔔是柚子蘿蔔,柚子的味道蠻清爽,當天吃到的蘿蔔鮨處律有保留最中心的蘿蔔生澀;

小黃瓜則是簡單的用鹽巴醃漬。

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清炸透抽佐波菜昆布汁

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上頭金黃色的是炸酥的透抽,透抽沒有多餘的調味,用油炸帶出透抽本身的鮮;

粉紅色的柴魚片是現刨的日本靜岡鰹魚,香氣相較一般的市面的袋裝柴魚片來得素雅;

下方則是和風醬汁佐台灣波菜,燙熟之後應該有稍微冰鎮,相當脆口。

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盛裝當日魚料的百寶盒。

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無菜單料理除了能吃到當季新鮮食材做成的料理之外,另一個好處就是能坐在板前近距離的欣賞料理師傅精湛的技藝。

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透抽

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通常有些日本料理師傅會用桔醋或是柚子醬油搭配透抽,讓味蕾的感受上更能帶出透抽的鮮味。

鮨處律這邊使用柚子鹽,而上桌前師傅用刀工將透抽切成一條條不斷的細絲,增加口感也方便咀嚼。

這邊的透抽的口感相當勁彈。

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接下來店家搬出一盆炭火。

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原來是用來炙燒尖梭!

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通常一般炙燒都是用瓦斯噴燈,但這種火焰難免沾染到一些瓦斯氣味。

而鮨處律這裡很注重細節,雖說僅僅只是用來炙燒不過一兩秒的時間,但他們仍寧願增加時間跟材料成本端出備長炭來炙烤,這一點讓我對鮨處律印象深刻。

這邊的尖梭使用的是台灣產,肉質細緻,備長炭短暫地烙燒炙出尖梭皮下豐厚的油脂鮮味,另外烙過的外皮除了焦香之外,還帶有炭的香氣;

上頭佐的是大蒜味噌,讓整體的香氣以及味覺的厚度更加飽滿,相當富有層次的一道。

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星鰻手卷

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星鰻的燒烤則是在內場進行,烤完之後端出來讓板前師傅製作手捲。

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師傅介紹這是活殺日本的星鰻,用蒲燒的方式料理。

雖說我因為拍照的關係沒有拿到當下馬上入口,但吃的時候海苔仍然相當爽脆,可見鮨處律這邊即使是海苔,也相當講究。

順帶一提,日本的海苔也分了許多等級,即使只是單單一包海苔,等級的差距也讓價格天差地別。

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接下來是握壽司。

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台灣鯛魚

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第一貫是台灣鯛,肉質細緻柔軟。

這邊的舍利抓的比較小巧一點,女生吃一口也剛剛好;壽司醋的使用上也與其他不同,當天吃的是紅醋飯,

舍利整體不會太甜,也不會過於黏口,入口鬆而不散,我覺得還不錯!

帆立貝真丈佐蘆筍松葉蟹絲

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真丈指的是用蝦蟹貝混合魚漿,或蒸或炸作成的丸子。

這邊使用帆立貝作成真丈,一旁佐著個頭相當大卻嫩的蘆筍,搭配的湯品帶點羹感鮮味滿滿,上頭撒滿松葉蟹肉絲,

頗具食藝又相當鮮美,是我當天印象最深刻的料理。

金目鯛

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金目鯛應該是沒有人不愛的魚種!不論是生食還是煮熟來吃都相當美味,

帶有皮紋的金目鯛魚肉,肉質柔軟,油脂也很豐富但卻清爽。

日本熊本真名鰹

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真名鰹台灣喚作白鯧,

吃起來口感綿綿的,雖說不是油脂豐厚的魚種,但吃起來有種入口即化的感覺,鮮味相當飽嘴。

馬頭魚幽庵燒

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幽庵燒是日本料理的手法之一,與西京燒類似,都是使用醬汁去燒烤,

西京燒使用的是味噌,而幽庵燒則是使用柑橘類水果調製的醬炙,這邊使用的是柚子醬油。

所以相較西京燒的味噌厚重,這邊馬頭的幽庵燒口味輕盈了一些,

可以依個人口味擠上檸檬汁。

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魚皮微微焦,帶上厚實的魚肉,咬下去醬汁跟魚油交融的味道相當好吃!

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時不知鮭

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通常鮭魚會在秋天迴遊至出生地產卵死亡,但時不知鮭卻在春夏之際就先遊回去了,由於鮭魚尚未懷孕,所以養分都留在身體裡,風味自然更加豐厚。

而時不知鮭是在天然海域生長的野生鮭魚,肉質上則更加緊實,有別於一般養殖肥腥鬆軟的口感。

因為時不知鮭產量極少,所以價格自然相較一般的鮭魚貴上幾倍,可以說是鮭魚界的逸品!

小鯽

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江戶前壽司的代表魚種之一,由於魚肉柔軟而且相當容易腐壞,在江戶前通常是以鹽跟醋醃漬保存,

而這就相當考驗日本料理師傅的手藝了。

雖說現今因為運輸以及保鮮的技術進步,理論上已經漸漸不需要當初江戶前壽司為了保存魚料的權宜手段了,

但以江戶前的醃漬跟壽司的表現手法上,仍然是評斷一家日本料理店技藝的到哪一個層級的標準之一。

這邊使用的是熊本的小肌,淡淡的醋漬帶出亮皮魚本身明亮的魚鮮味,還有一些柔軟的魚皮口感。

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這邊選用的是北海道的海膽,

全日本有將近九成的昆布出自北海道,而海膽愛吃昆布,所以通常跟著昆布走就能找到好海膽。

海膽由於保鮮不易,很容易隨著時間而失去鮮度導致融化或變味,

所以通常都會泡在明礬裡面讓他凝固不變形。

鮨處律的海膽是我近期吃到完全沒有異味的海膽,品質相當好。

海膽下方襯的是黑鮪魚toro,油脂相當豐富,跟海膽一起吃,完全是鮮味1+1大於2的組合!

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竹筴魚紫蘇卷

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這是最後一道菜了。

卷壽司我最喜歡的是黃瓜卷跟瓠瓜卷,其中瓠瓜卷因為麻煩費工價位又不高,已經越來越少見了。

黃瓜卷則是味道清爽簡單,但卻很經典。

當天吃到的卷壽司是竹筴魚黃瓜,裡頭佐了一點日本紫蘇。

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竹筴魚是亮皮魚的代表魚種,

許多人不太喜歡亮皮魚特有的鮮明魚味,也因此竹筴魚在吃的時候通常會佐蔥或是薑泥,

鮨處律這邊使用黃瓜跟紫蘇,帶出竹莢魚的肥美。

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吸物

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最後的吸物是碗味噌湯,使用白味噌,裏頭有塊份量不小的青魽下巴。

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最後的甜點是香草冰淇淋佐蜜紅豆,

下頭鋪墊一些餅乾碎片。

蜜紅豆這邊屬於比較清爽低糖的,蠻好吃。

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鮨處律,

是我近期吃到蠻滿意的日式無菜單,

許多人蠻怕坐在板前,除了怕觸碰到日料禮儀中的忌諱之外,

有一大原因是板前師傅比較謹慎地在料理食材,可能會覺得不苟顏笑太過嚴肅,

或是有些師傅恃才傲物,面對顧客總是一副高高在上的感覺。

不過當天我在鮨處律用餐的感受是覺得這裡的師傅都蠻親切的,有問題詢問也都會不厭其煩地回答,

服務人員的接待也讓人如沐春風。

最重要的是食材的細節處理跟用料品質上也都令我滿意,

因此若是想品嚐一場技與藝的無菜單饗宴的話,鮨處律是間不錯的選擇。

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